El primer paso en la producción de pasas de uva es el cultivo de los viñedos. El cultivo de la uva implica un compromiso todo el año e incluye las prácticas de poda, riego, fertilización y control de plagas. La poda consiste en la eliminación de partes de la vid para el control de su crecimiento, esto es para igualar la calidad de la uva a lo largo de todo el parral; se realiza entre los meses de junio y agosto. El riego se realiza en verano, cuando los viñedos están creciendo para mantener el suministro continuo de agua en el suelo. Los viñedos son susceptibles a varias enfermedades y ataques de insectos, por lo que es importante controlarlos. Agentes químicos y biológicos se utilizan para controlar los ácaros y otros insectos; también se utiliza polvo de azufre para prevenir el crecimiento de moho y otros hongos.
COSECHA Y SECADO
A partir de mediados de enero hasta el mes de marzo, las uvas se cosechan cuando se encuentran en su estado óptimo de contenido de azúcar. Los racimos son cortados a mano por los trabajadores rurales y puestos en cajones, y estos a su vez palletizados para su traslado al secadero, el cual es construido en su totalidad con piedras limpias lo que asegura un secado homogéneo y en caso de lluvias un escurrimiento de forma inmediata. Al llegar al secadero se descargan los pallets y se procede a colocar los racimos de uva sobre rejillas para su exposición al sol.
Dependiendo del clima las uvas se dejan secar de 2 a 3 semanas y se ve reducido su contenido de humedad de un 75% a menos del 15%. Cuando están en el punto de secado óptimo son recolectadas y puestas en bines por el personal del secadero para su traslado a la planta donde son fumigadas y almacenadas en galpones a la espera de su procesamiento.
El proceso comienza con la fumigación por segunda vez de las pasas en bruto con fosfuro de aluminio que en contacto con el aire libera fosfamina, eliminando todo insecto vivo o huevo que pueda quedar en las pasas. Inmediatamente se le realiza el despalillado y calibrado, consiste en secar todo tipo de palos y hojas para su tamañado según los requerimientos del cliente.
Luego se procede al lavado para extraer todo resto de tierra o suciedad, su posterior abrillantado con aceite vegetal, lo que protege la piel de las pasas. Pasando luego por un clasificador el cual detecta y separa todo tipo de objetos extraños; como palos pedicelos y toda pasa que no reúna las características de la especificación del cliente. Posteriormente se realiza una inspección visual por operarios altamente calificados, donde se comprueba nuevamente la calidad de las pasas, finalmente se controla por una máquina de rayos X para comprobar nuevamente el producto, esta vez no sólo en su aspecto exterior sino interior, por si hubiera algo extraño.
El último paso del proceso es el pesado y envasado del producto, luego la caja ya cerrada se pasa por un detector de metales de última generación; para su palletizado y estiba en un galpón con temperatura y humedad controladas.
Fuente: Melo Agroindustrias.
