Sellos

Desde un comienzo apoyamos el proyecto de ley, por considerar que servía a los fines de mejorar la alimentación de las personas. Cuando se trabó en la Cámara de Diputados, después de la media sanción, difundimos un octógono en redes sociales denunciando “Exceso de Excusas” (o lobby). Lo hicimos a pesar de que las imperfecciones de la ley nos perjudicaban directamente, anteponiendo nuestro propósito no fiduciario al lucro. Interpretamos que apoyábamos una iniciativa que pretendía transparentar lo que nos venden oculto entre los ultraprocesados y así ganar más salud. Siempre en la vereda opuesta a esa parte de la industria que se resistía por motivos comerciales.

La experiencia (estudios y encuestas) en los países latinoamericanos donde fue aplicado muestra que este sistema de advertencias resulta efectivo para modificar la intención de compra en todos los niveles socioeconómicos, permitiendo identificar más rápido y sin esfuerzo los productos con cantidades excesivas de nutrientes críticos. Eso estimula a las industrias a mejorar su oferta, contrarresta la capacidad de engaño de la publicidad de los ultraprocesados y promueve elecciones informadas con criterio basado en evidencia científica, según el perfil de nutrientes de la OPS bajo directrices de la OMS y coherente con las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Por todo esto, aunque no están tan dirigidos a nuestro público, los bancamos.

Los sellos son una advertencia puntual, no una guía única para elegir qué comer. Solo indican que un producto excede la cantidad de determinado ingrediente crítico (según parámetros de la OPS). No dicen en qué proporción lo excede (un producto con sello de “exceso en azúcar” podría contener 6 veces más azúcar que otro con el mismo sello). No dicen nada de químicos, emulsionantes, aromatizantes, colorantes, organismos modificados genéticamente ni trazas de plaguicidas. Y no dicen nada de los nutrientes que sí aportan los productos (puede haber productos sin sellos que sean comestibles vacíos nutricionalmente, mucho peores que otros con sellos).

No existen leyes perfectas y esta no es la excepción. La poca distinción entre productos mínimamente procesados envasados y ultraprocesados hace que nos correspondan sellos por calorías y grasas propias de los ingredientes naturales que elegimos, como los frutos secos. Eso se potencia con otra imprecisión: la no discriminación entre tipos de grasas en un sello que reporta “grasas totales”. Así, las grasas insaturadas de origen vegetal —las buenas, que son parte de los frutos secos— terminan siendo causa de sellos.

Porque están elaboradas con frutos secos, considerados superalimentos por contener en poco volumen grandes cantidades de nutrientes, vitaminas, minerales, fibras, antioxidantes, calorías “no vacías” y grasas saludables. Si vendiéramos los frutos secos por separado no nos corresponderían sellos. Pero las barras contienen azúcar de mascabo en su amalgama, y la norma establece que al tener ese agregado —aunque no sea excesivo— debe considerarse un “procesado” y contabilizar grasas y calorías, sin discriminar su origen. Son calorías que, lejos de ser vacías, vienen con muchísimos nutrientes, y grasas buenas que incluso contrarrestan el efecto de las saturadas de origen animal sobre el colesterol.

En Zafrán no hacemos ultraprocesados. Es menos práctico e inestable, a los fines comerciales, usar solo ingredientes integrales, sin refinados ni químicos. Aún no logramos que la barra de arándanos y almendras (vegana) no exceda los parámetros de azúcar de la OPS: al no llevar miel, necesita más azúcar para amalgamarse. Por eso, a los sellos de grasas y calorías se suma el de azúcar. Estamos evaluando si vale la pena transformarla en un mix sin sellos, o si esa cantidad de azúcar es realmente significativa en la alimentación de ese público. Todavía lo estamos pensando.

Surge una gran contradicción: podríamos evitar los sellos con opciones más procesadas —una amalgama química, o reemplazar almendras y nueces por símiles sintéticos sin valor nutricional—. ¡Justamente lo que la ley viene a combatir! No estamos dispuestos: no tendríamos sellos, pero dejaríamos de ser honestos, y estaríamos elaborando peores alimentos. Tememos, además, que haga falta mucha más regulación complementaria para que la industria no reemplace los ingredientes críticos por otros aún más nocivos y no regulados.

Todas las galletitas tienen una base de calorías y grasas aportadas en mayor proporción por el aceite de girasol alto oleico: grasas vegetales buenas (poliinsaturadas) y calorías no vacías, con aporte de minerales y vitaminas. Sobre esa base, dos variedades suman más grasas y calorías (y superan los parámetros de la OPS), aportadas fundamentalmente por el coco y el maní. Además, la variedad con café lleva la advertencia de no recomendación para niños y niñas por la cafeína.

Reconocemos que muchas recetas mejoraron gracias a los sellos, sobre todo porque nos movilizaron a reducir parte del azúcar en galletitas y barras. Acá decimos lo contrario que con las grasas: estamos de acuerdo en que todas las azúcares agregadas (incluso la de mascabo) merecen estar en la misma bolsa. Las ventajas del mascabo son mínimas frente a la refinada, y ambas son fuente de hidratos simples con “calorías vacías”. Confiamos en que la ley también sirva para que la industria mejore sus productos reduciendo ingredientes críticos.

Sí, la mayoría no llevará sellos. Pero no tener sellos nunca será usado como argumento comercial ni como virtud en sí misma. Toda la línea orgánica para chicos, Zafranito, quedará sin sellos. Tres de las cuatro granolas quedarán sin sellos (la que contiene miel es la excepción). Dos de las cuatro galletitas y dos de los cuatro mix tampoco llevarán. Toda la línea orgánica de ingredientes y legumbres seguirá sin sellos. Para nosotros lo importante es la lista de ingredientes y cómo impacta cada alimento en la nutrición, la comunidad y el planeta: por eso los nuevos packs vienen con un QR que amplía la historia del alimento.

El sistema de advertencias es solo una parte de una ley mayor, que también contempla más educación alimentaria. Los sellos no reemplazan la tabla nutricional, ni el listado de ingredientes (que para nosotros es la mejor forma de entender qué comemos), ni los hábitos. Son solo una alerta de un aspecto preciso. Por eso no es un error que casi todo en el supermercado lleve sellos: significa que si basamos nuestra alimentación en empaquetados, consumimos un exceso de ingredientes críticos. Pero si comemos mayoritariamente comida de verdad —frutas y verduras, legumbres, frutos secos, semillas, variado y equilibrado—, los sellos no deben alarmarnos ni obsesionarnos.