No sabemos qué es comer mejor. Y no creemos en soluciones únicas. Pero estamos bastante de acuerdo con las “64 reglas básicas para aprender a comer bien”, de Michael Pollan. Va una selección (y reinterpretación) de las que más nos gustan, sumando también la mirada de una antropóloga experta en alimentación, Patricia Aguirre.
Los ultraprocesados son paquetes con marcas conocidas al frente y un listado largo de ingredientes desconocidos e impronunciables atrás. Son rápidos, baratos y satisfactorios para paladares sobre-estimulados, por contener mucha sal, azúcar y grasas. Todo eso los convierte en un gran negocio, sostenido por la publicidad que los hace parecer “cancheros”, “naturales” o “saludables”.
Tan poco saludables son que en el mundo de la nutrición se los llama símil alimentos o comestibles, por su baja calidad nutricional y la cantidad de aditivos que contienen. Detrás de esas siglas y nombres difíciles de entender se esconden edulcorantes, saborizantes, colorantes, emulsionantes y otras sustancias pensadas no para nutrir, sino para vender más.
Se estima que entre un 30 y un 35% de las calorías que consumimos en Argentina (más en las infancias que en las personas adultas) provienen de alimentos ultraprocesados. Su consumo crece año a año y se relaciona con el aumento de la obesidad y de las enfermedades crónicas no transmisibles, que hoy son la principal causa de muerte en el país.
Estas enfermedades —como algunos tipos de cáncer, las cardiovasculares, cerebrovasculares, la diabetes o la hipertensión— explican alrededor del 66% de las muertes en Argentina. Su principal factor de riesgo es la mala alimentación, junto con el sedentarismo, el tabaquismo y el consumo de alcohol.
Las personas con menos tiempo o menos recursos son las más expuestas a los ultraprocesados. Es la paradoja que describe Patricia Aguirre: “gordura en pobreza y delgadez en abundancia”. Una frase que invita a pensar cómo comemos y qué condiciones hacen posible una alimentación más justa y real.
El acceso desigual a los nutrientes es un fenómeno que creció en los últimos 60 años. En la Argentina de mediados de 1965 la mayoría de las familias todavía cocinaba en casa todos los días. La comida se preparaba con productos frescos del almacén, del mercado barrial o de la feria. El pan era de panadería (o casero), la leche llegaba en botella de vidrio, y las frutas y verduras se elegían por estación. Aún había quintas en muchos barrios y casas con gallineros y huertas.
Entonces el desempleo era bajo (menor a un dígito) y apenas un 5% de la población vivía debajo de la línea de la pobreza. Como analiza Patricia Aguirre, en “Ricos flacos y gordos pobres”, a pesar de la desigualdad había cierto sentido de equidad en los patrones de la alimentación: la comida se basaba en los mismos grupos de alimentos y nutrientes. Quizás en los cortes de carne el cuarto trasero era para quienes tenían más recursos y el cuarto delantero para quienes tenían menos. O unas frutas y verduras para una clase y otras para la otra. Pero el esquema era parecido.
Entonces la diferencia principal no estaba tanto en el plato sino en la vivienda, la indumentaria y la educación. Hoy la comida de pobres es la más ultraprocesada (pobre en nutrientes pero calórica) y la de ricos es la más real (y rica en nutrientes). Por eso, hoy, comer mejor es un privilegio.
El recorrido anterior también nos muestra que en 1965 la mayoría de la comida tenía más corazón, que era más casera y más compartida. Entonces alrededor del 74 % de la población argentina vivía en áreas urbanas, con gallineros y dulces caseros en las alacenas. Hoy el 92 % vivimos en ciudades atravesados por una matriz tecnológico-simbólica que divide funciones y espacios: dormir en un lado, trabajar en otro, encontrarse en otros, comprar en supermercados…
La fragmentación y la digitalización cambiaron la continuidad entre cuerpo, entorno y comunidad. Diseñaron otras formas de comer, con otras reglas y tiempos. Nos separaron de la producción y de la tierra, de las cocinas y de las demás personas. Comer se volvió un trámite más solitario y a las apuradas, una cuestión más biológica que afectiva.
Frente a esa desconexión, necesitamos recuperar la comida hecha por humanos. Volver a pensar la cocina como un espacio de encuentro y no de tarea. El alimento es un hilo que nos enlaza con la tierra, las estaciones y las otras personas. Comer mejor es aprender a vincularnos de forma consciente con la producción de la comida y con la cocina. Y para todo lo anterior nada mejor que recuperar la mesa.
Comer mejor es comer en la mesa, porque no se trata solo de nutrir el cuerpo, sino de sostener vínculos, expresar emociones, enfrentar el estrés cotidiano y encontrar una pausa que reconecte. Una mesa compartida es compañía, recompensa, gesto de cuidado.
El sistema agroalimentario global tiende a eliminar todo lo que no genera ganancia. Avanza sobre ecosistemas esenciales —como humedales y selvas— que regulan el agua y sostienen la biodiversidad. En las tierras “ganadas”, impone paquetes tecnológicos con transgénicos, herbicidas y fertilizantes que empobrecen los suelos, reducen la diversidad cultivable y agravan la crisis ambiental.
Hoy, solo tres cereales —trigo, arroz y maíz— aportan más de la mitad de las proteínas vegetales del planeta. De más de 30.000 plantas comestibles que existen, apenas 20 especies cubren el 90 % de lo que comemos.
Frente a ese modelo, la soberanía alimentaria plantea otra lógica: que las comunidades decidan qué, cómo y para quién producir. Recuperar la diversidad de lo que cultivamos y comemos es también recuperar autonomía, cultura y salud de las personas y de los suelos. Recuperar la singularidad, las viejas recetas y las tradiciones locales.
Comer mejor es tratar de conocer cómo se hizo ese alimento y priorizar lo que cuida la tierra, la agricultura familiar, las prácticas agroecológicas, biodinámicas, regenerativas u orgánicas…
En resumen, no sabemos qué es comer mejor pero sabemos que es mucho más que una cuestión de nutrientes. Necesitamos distribuir con equidad, comer en comensalidad y producir de manera sostenible para que el alimento vuelva a ser parte de un ciclo vivo. Todo junto, como parte de una transformación cultural profunda.
